глаза

yfreaky


Хулия

мемуары гойшы


Previous Entry Share Next Entry
Французская легенда - сыр Бри.
глаза
yfreaky

Пока ковырялась у belonika в старых записях, нашла пару статей про любимые продукты. По моему, интересно, хочу себе на память. И написано, как всегда, живенько)) В общем, если вы, как я, сырный маньяк - надо читать.

Бри, пожалуй, один из самых известных французских сыров. Это сыр из коровьего молока (обычно 45% жирности, в классическом варианте), производимый в Иль-де-Франс (Ile-de-France), историческая провинция, область центральной части Франции, включающая Париж и его пригороды. (Сейчас Бри изготавливают и из козьего молока, иногда даже из сливок.)
Вообще, здесь принято классифицировать сыры по типу молока, из которого их делают, возрасту и процессу вызревания и, само собой, текстуре.
Общеприняты такие рецептурные термины:
- свежий сыр (фромаж блан, моцарелла, рикотта и тд);
- мягкий и вызревший в корочке (бри, камамбер);
- полумягкий (эдам, мюнстер);
- твердый (грюйер, чеддер);
- терочный (совсем твердый, как пармезан, романо);
- сыр с плесенью (рокфор, горгонзола);

Большинство сыров изготавливают по следующей технологии. Молоко смешивают с закваской (тип в зависимости от желаемого конечного продукта), содержащей определенный фермент, либо кислотой (чаще всего винной или лимонной), которая заставляет содержащиеся в молоке твердые вещества створаживаться в твердеющую массу. Оставшаяся жидкость называется сывороткой (которая, в свою очередь, тоже используется для производства некоторых сыров).
Твердую массу затем обрабатывают разнообразными способами. Прессуют, придают желаемую форму, добавляют особый грибок и ставят на выдерживание.
Натуральные сыры считаются "живыми" - в том же смысле, в каком "живым" считается вино.
(Ага, не забудьте поздороваться!) Сыр в процессе созревания меняет свои свойства, взрослеет (выдерживание), а затем перезрев, начинает портиться. Пастеризованные сыры преимущественно не вызревают и их "характер" со временем не меняется.
Ну не буду вас так сильно мучать, вернемся к Бри. )


Бри имеет форму диска самых разных диаметров, это мягкий и вызревший в оболочке сыр (как и Камамбер, Эксплоате, Пон-льЭвек и тд) с белой слегка пушистой плесневой корочкой, иногда с красноватыми прожилками.

Он имеет ярко выраженный сладковатый молочный привкус и тонко пахнет благородной плесенью.  Цвет мякоти - от нежно желтого до золотистого.
Я специально купила Бри от шести разных производителей, что бы вам показать.
У всех чуть разная текстура. Фермерские сыры более мягкие. Тут они 1-й, 3-й и 5-й, даже на картинке видно. Они не так держат форму, а их вкус более насыщенный, такой чуть островато-пикантный, в отличие от совсем "сладких" фабричных.
И у них совершенно волшебная бархатистая корочка.
А еще есть знаменитый Brie Noir (Черный Бри) из Chateau Chalon, он выдерживается намного дольше, но его фиг купишь...


Это один из самых старых сыров, сохранивших свою технологию изготовления по сей день. Существует версия, что Бри был уже известен во времена Карла Великого (742-814), который, согласно легенде, пробовал его в монастыре Рюй-ан-Бри (Rueil-en-Brie). В 12 веке король Франции Филипп II Август предлагал сыр Бри придворным дамам, а в 15 веке герцог Карл Орлеанский воспел его в мадригале собственного сочинения. Знаменитые Буше по-Королевски, автором которых считают королеву Марию Лещинскую (жену Людовика XV) изначально готовились со свежим, не выдержанным Бри.  А великий дипломат и признанный гурман и гастроном Талейран (Talleyrand), добился того, что на парадном обеде Венского конгресса (1815) Бри был провозглашен «Королем всех сыров».


Сейчас лучшими и самыми известными считаются два сорта Бри: Бри-де-Мо (Brie de Meaux) и Бри-де-Мелен (Brie de Melun) - их наименование  контролируется по происхождению АОС. Производятся эти сыры с мая по октябрь. Время их выдержки 1 месяц (иногда чуть больше). Все чаще Бри стали производить на молокозаводах, а не на фермах, что неизбежно сказалось на его качестве, поэтому, чтобы «поймать» настоящий аутентичный Бри, лучше найти упаковку со «знаком качества».

Обычно во Франции все сыры подают после обеда, но до десерта (или вместо).

Бри не исключение. Я, когда режу сыры всегда их сервирую виноградом, сухофруктами, крутонами и подходящим джемом. С Бри намного проще, ему ничего не нужно.
Я лично, ну вот очень люблю его с хорошим душистым медом и всё...
Ну и, конечно, он не просто просит, а настоятельно требует красное вино. (Вкусовщина, да.)



  • 1
Зачем вы тгавите... (горько рыдает)

Начихать мне на хамон и пармезан, но вот бри я люблю...любила...

ээ.. не подумала
а что, не будет больше?

Ну, санкции на год ввели, а там хз.
Но мы приехали из Исландии на шестой день после их введения, успели купить а Москве только немного твердого сыра и одну коробочку бри, просроченную, как оказалось, на месяц. Она все равно была вку-у-усная. :-(
А главное, смешно, были вроде как в Европе, но сами исландцы сыры не импортируют, поэтому у них такая же замазка вместо сыра, как и у русских. Так что даже привезти было неоткуда.
Зато исландский скир выше всяческих похвал: это что-то среднее между творогом и сметаной, всё из себя здоровое, полезное и вкусное.

Edited at 2014-08-19 06:06 pm (UTC)

Fagaras! Румыны не отстают в этом производстве. :)

Да, я сырный маньяк!
Слюни подобрала..

  • 1
?

Log in

No account? Create an account